Fiches interactive HR

http://www.hotellerie-restauration.ac-versailles.fr/fiches/


Fiches techniques interactives et associées aux vidéos du centre national de ressources en hôtellerie-restauration. Bon appétit !

La Dane de l’académie de Versailles accompagne la filière Hôtellerie restauration et métiers de l’alimentation.

Articles

  • Parfait d’épinard glacé, Tuile au parmesan, Mousse de roquefort

    http://www.hotellerie-restauration.ac-versailles.fr/fiches/fiche_technique_crnhr_340.pdf
    27 juin, par Yoann Marbot & Gérald ImbertMaster 2 ESPE d'Antony, promotion 2018
    Entrée froide composé d'une tuile de parmesan croustillant , d'une pâte à bombe aux épinards surmonté d'une crème légère au roquefort.
  • Arti’choco

    http://www.hotellerie-restauration.ac-versailles.fr/fiches/fiche_technique_crnhr_339.pdf
    20 juin, par Sandra Chevallier, Karil Lopez & Alexis VaubourgMaster 2 ESPE d'Antony, promotion 2018
    Moelleux au chocolat à la purée d'artichauts et pulpe d'amande, accompagné d'une glace à l'artichaut et au « lait » d'amandes.(Dessert végétalien).
  • Endives en fine mousseline de volaille au citron et à la vanille,Crumble de ratatouille

    http://www.hotellerie-restauration.ac-versailles.fr/fiches/fiche_technique_crnhr_338.pdf
    18 juin, par Frédérique Lhemery-Dias, Franck Beaupere & Thierry MazzoniMaster 2 ESPE d'Antony, promotion 2018
    Endives vapeur en conserve appertisée farcies avec une farce mousseline de volaille, accompagnées d'une ratatouille appertisée, elle aussi en boîte métallique, rehaussée d'un crumble au parmesan. Cuites au four vapeur puis caramélisées avec un mélange de jus de citron, vergeoise brune et vanille. Jus de (...)
  • Maquereau, pomme de terre, betterave

    http://www.hotellerie-restauration.ac-versailles.fr/fiches/fiche_technique_crnhr_337.pdf
    14 juin, par Pauline Bouju & Sébastien RichezMaster 2 ESPE d'Antony, promotion 2018
    Maquereau, pomme de terre, betterave
  • Osso-Buco Millanaise

    http://www.hotellerie-restauration.ac-versailles.fr/fiches/fiche_technique_crnhr_336.pdf
    18 mai, par Laurent NadirasMantes-La-Ville
    Rouelles de jarret de veau braisées lentement dans une sauce brune tomatée et légèrement parfumée au citron et à l’orange. Les osso-buco sont accompagnés de spaghettis ou tagliatelles liés au beurre et au parmesan, et d’une sauce truffée, garnie d’une julienne de jambon, de langue écarlate et de (...)
  • Entremets cognac, poires et brownie macadamia

    http://www.hotellerie-restauration.ac-versailles.fr/fiches/fiche_technique_crnhr_335.pdf
    17 mai, par Laurent NadirasMantes-La-Ville
    Montée en entremets, il est composée d'une semelle de brownie noix de macadamia, de poires sautées, avec un insert de crème brûlée au cognac sans cuisson, surmonté d'une mousse lactée. Le tout est recouvert d'un glaçage miroir blanc.
  • Entremets exotique, crème mousseuse au lait d’amande et griottines®

    http://www.hotellerie-restauration.ac-versailles.fr/fiches/fiche_technique_crnhr_334.pdf
    15 mai, par Laurent NadirasMantes-La-Ville
    Montée en entremets, il est composée d'une semelle de cake à la banane, avec un insert d'une crème mousseuse au lait d'amande et griottines®, surmonté d'une mousse exotique. Le tout est recouvert d'un glaçage miroir.
  • Île flottante à la fraise « TAGADA® »

    http://www.hotellerie-restauration.ac-versailles.fr/fiches/fiche_technique_crnhr_333.pdf
    4 mai, par Patrice Gréard - Lycée Camille Claudel, Mantes la Ville, académie de Versailles
    Ne confondez plus « îles flottantes » et « œufs à la neige » : Si, dans les deux cas, ceux-ci sont préalablement montés en neige avec du sucre puis cuits, leur mode de cuisson diffère : dans l’île flottante, ils sont cuits dans un moule, au four et au bain-marie ; dans les œufs à la neige, ils sont moulés (...)
  • Le banane-cognac

    http://www.hotellerie-restauration.ac-versailles.fr/fiches/fiche_technique_crnhr_332.pdf
    3 mai, par Laurent Nadiras-Mantes la Ville
    Un entremets composé d'une semelle de dacquoise noisettes et croustillant noisettes, avec des bananes sautées, caramélisées et flambées au cognac et d'un mousseux bananes-cognac. Le tout est recouvert d'un glaçage miroir au chocolat lacté et décoré avec des tranches de bananes (...)
  • Tarte caramel poires et biscuit pain d’épices

    http://www.hotellerie-restauration.ac-versailles.fr/fiches/fiche_technique_crnhr_331.pdf
    13 avril, par Laurent NadirasMantes-La-Ville
    Tarte en pâte sucrée aux noisettes, garnie d'un disque de biscuit pain d'épices, recouvert d'un coulant caramel aux poires, d'une demi-sphère de compotée de poires au caramel et surmontée d'une crème mousseline allégée, décorée de sucre (...)

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